酵母烘焙指南

参考这一点酵母烘焙指南当你用面包酵母的时候。我包含了你所有常见酵母问题的实用答案。

一块没有揉过的面包放在木板上

欢迎来到您的完整指南用酵母发酵

你们很多人都回答了我的问题烘焙系列电子邮件你最害怕什么烘焙秘方?大多数人认为是酵母面包。

用酵母烘焙过去也让我感到害怕。关于酵母的一些事情看起来真的很可怕!更糟糕的是,一些酵母配方复杂而艰难。但当我开始理解酵母是只是碗里的另一种食材,我的恐惧消失了。如果你从简单的酵母配方开始,你的信心就会建立起来。

无论你是面包师新手还是专业人士,了解酵母的工作原理是很重要的。我强烈建议你阅读这本指南,我在其中回答了许多常见的酵母问题。这是我和红星酵母,所以你可以确信这些信息是非常有用的。我在红星酵母公司工作了将近7年,因为它是我最喜欢的品牌!

是时候解决你对酵母和面包烘烤的恐惧了

红星酵母罐

酵母是什么?

酵母是一种有生命的有机体。它需要食物和水分才能茁壮成长。酵母主要有两种形式:啤酒酵母和面包酵母。啤酒酵母主要用于啤酒制造,面包酵母用于烘焙。酵母以糖为食,通过发酵将糖转化为酒精和二氧化碳。酒精在啤酒制造中很有用,二氧化碳负责拉伸和扩大面团,这是我们在面团膨胀时看到的东西。酵母发酵还能提供你在酵母配方中所期望的风味和质地。

面包酵母有两种主要类型

  1. 湿酵母-也被称为蛋糕酵母,新鲜酵母或压缩酵母。
  2. 干酵母,作为活性干酵母和即时酵母出售。

蛋糕酵母Vs干酵母

蛋糕酵母是湿酵母以块或“蛋糕”形式出售。它积极且易腐烂。用蛋糕酵母,碎解干成分或溶解在配方中使用的液体中。如今,蛋糕酵母仅在有限的商店提供。

另一方面,干酵母的保质期更长,因为它已经干燥了。它被制成颗粒状,以小包装或散装的方式出售。它处于休眠状态,如果包装还没有打开,可以在室温下保存。干酵母和蛋糕酵母需要不同的液体量和温度。

这里有一个有用的蛋糕酵母和干酵母转换表

干酵母的种类

因为它是最常见的,我们关注干酵母在这种与酵母指南的烘焙中。有两种类型的干酵母可用:活性干酵母和速溶酵母。他们都需要液体“唤醒”休眠状态。

  1. 活性干酵母
  2. 即时酵母——也被称为快速发酵酵母或快速作用酵母。

红星铂酵母

这是目前为止我最喜欢的酵母!!红星白金烘焙酵母是一种与天然面团改良剂混合而成的速溶酵母。这些面团改良剂是天然产生的酶,从小麦面粉中的蛋白质中提取。它们可以增强面团的强度,增强对面粉强度和烘焙过程(揉捏、发酵等)变化的耐受性。因此,面团会吸收更多酵母产生的发酵物质,从而使成品的整体发酵效果更好,体积也更大。大部分的酵母食谱在我的网站上都是用红星酵母白金做的。这对酵母初学者来说非常棒。

我可以替代活性干酵母,以便瞬间酵母,反之亦然吗?

是的。活性干酵母的发酵率中等,速溶干酵母的发酵率较高。活性干酵母和速溶酵母可以在配方中互换使用(1:1);盯着你的面团,别发太大。

我可以在冰箱里储存干酵母吗?

是的,你可以在冰箱里储存干酵母。其实是红星酵母的专家推荐的!把酵母放在冰箱的后面,这样当你打开冰箱门时,它就不会暴露在温度变化中。为了解冻,测量你需要的量,并在使用前放在柜台上45-60分钟。天气越冷,“开始”的时间就越长。

干酵母打开后要冷藏或冷冻吗?

干酵母是易腐的。打开包装后,酵母必须冷藏或在密封容器中冷冻。如果冷藏和6个月,如果冷冻,则在4个月内使用。

什么是发酵酵母?

防干酵母有时是配方中的一个步骤。这一步基本上只是“证明”酵母是活的和有活性的。你把包里的东西用温水/牛奶和一些糖溶解。5-10分钟后,混合物应呈泡沫状。如果没有,酵母已经死亡,应该扔掉。然而,如果在保质期之前使用,对于现代活性干酵母或即食酵母来说,这一步就没有必要了。尽管如此,一些食谱还是要求添加酵母,以确保酵母是活的。(如果使用优质酵母,通常是活的!)

大面包没有揉面包

一块没有揉面包

酵母如何用于烘焙?

当与液体和糖混合时,酵母使面团发面。酵母在提供风味的同时,也会在面团中产生二氧化碳。这会拉伸和扩展它。酵母在温暖的温度下生长,这就是为什么要在面团中加入温暖的液体。然而,酵母在135°F(57°C)或更高的温度下会开始死亡。一个很好的经验法则是:如果太热,无法触摸,那酵母也无法接触。酵母在较冷的温度下也很有效,但它需要更多的时间来扩大面团。一些面包师喜欢较慢的发酵时间,因为在这个过程中会产生更多的味道。

面团应该在哪里发酵?

盖上盖子,将面团放在一个温暖的无通风的地方,直到食谱指示为止。这个关键时刻是酵母将糖发酵成二氧化碳和酒精的时候。(见以前的问题。)厨房台面没问题,但如果时间紧迫,你可以把面团放在烤箱里,加快发酵过程。预热烤箱至65°C,然后立即关闭烤箱。等几分钟,然后把面团放在烤箱里面的碗里,烤箱门打开。这样可以让面团在温暖的环境中发酵。大约30分钟后,关上烤箱门,把发面和空气锁在里面。

面团也可以在冷却器温度下升高,但酵母活性减慢,上升时间延伸。这是更多关于面团发酵的信息

如果我的面团没有上升怎么办?

有一些因素可以防止你的面团上升:

  1. 温度太冷了。将面团放在温暖的环境中。
  2. 酵母已经过期或死亡。用新的酵母重新开始。
  3. 面团里的液体太热,会杀死酵母。用新的面团重新开始。
  4. 面团里面粉或糖太多。注意你的尺寸,记住面团有一点粘是可以的。不要加入。
  5. 面粉类型。具有较高蛋白质含量的面粉具有优异的面团(麸质)成形和上升性质。这是更多关于面粉类型的信息
  6. 揉得太少或太多。

如何揉面?

揉面是烘焙面包的一个常见步骤。你可以用手揉面,也可以用立式搅拌器揉面。立式搅拌机显然使工作更短更容易,但手工揉面是令人满意的,而且是一个很大的压力缓解!你可以看我在我的巧克力甜卷视频。用轻柔的动作按摩和拉伸面团。

揉面有几个目的。首先,它将空气吸入面团。它还促使面粉中的蛋白质和面团中的水分连接在一起,形成一个强大的面筋网络,这对保留酵母产生的气体至关重要。麸质使面包有嚼劲。

什么是典型的酵母与面粉的比例?

一包干酵母(2和1/4茶匙)将升至4杯面粉。

让面团休息是什么意思?

揉面或塑形后,最好让面团静置一会儿。用干净的毛巾或保鲜膜盖住面团,放在一边。这个小小的“小憩”可以让麸质放松并稳定下来,从而使面包更饱满。稍作休息也可以使面团更容易成型。所以,如果你发现你的面团非常有弹性,盖上盖子,放置10-15分钟,然后继续塑形。

面团在玻璃碗里翻倍

我从哪开始呢?

现在你已经对酵母烘焙有了更好的了解,从一个简单的食谱开始:没有捏面包.(上图中没有蔓越莓和核桃。)这个不用搅拌机,不用揉面的面包食谱放在一个碗里。酵母至少需要12个小时才能发酵,所以把它放在柜台上就行了。几乎没有实际操作。提前一天吃这个食谱很不错。我也有4种成分自制的工匠面包这只需要很少的动手时间。

更受欢迎的简易酵母食谱:

  1. 简单的肉桂卷-成型的酵母面团,如肉桂卷,巴布卡蛋糕, 和晚餐罗尔斯,通常需要2升起。这很简单肉桂卷食谱跳过了1次,所以时间减半了。我还有一个传统食谱过夜肉桂卷
  2. 面包面团-用这个45分钟的面团做薄皮比萨。我的自制披萨面团也很容易,尽管它更厚,需要稍长的上升时间。两者都有很大的味道。
  3. 自制的面包碗,如下图所示。这是一种非常基本的面团,你可以在很多食谱中调味和使用。参见食谱说明。

问:这本指南对你有帮助吗?

放在冷却架上的面包碗

117条评论

  1. 赫伯特•弗兰克 说:

    我今年79岁,我的生命中从未制作面包。我尝试了自制的工匠面包配方。它很容易和傻瓜证明。结果比我预期的结果更好。万博1.25客户端手机版莎莉,你是一个面包天才!现在我将用其他食谱戴上搅拌机。

  2. liz steven. 说:

    我知道我的家庭烘焙没有添加任何东西,我的丈夫不能吃他非常严格的饮食。
    我必须使用混合白色和棕色的面粉。然而,虽然我只能制作柔软的白色只有面包卷,但我发现其他有面包用混合面粉。像面包/切尔西/热十字面包,总是太密集,而不是柔软,壁球y喜欢买的。他不允许任何干果,醋栗,葡萄干等,但我加入蜜饯果皮,樱桃和香料。当我在200 - 220风扇烹饪面包时,我通常将一罐沸水作为烤箱中的蒸汽浴。
    我怎么才能让它们变得又软又软呢?

  3. 我想要一份指南清单。像这样:1片酵母,4杯酵母
    2标签酵母。敬多少杯
    对不起,我学得很慢!

    1. Trina @莎万博1.25客户端手机版莉的烘焙成瘾 说:

      嗨,爱丽丝!为了达到最好的效果,最好遵循一个食谱,这里是我们所有的酵母面包食谱如果你有兴趣!

  4. 拉里萨 说:

    速溶干酵母和快速发酵速溶酵母的区别是什么?是西科速溶干酵母vs弗莱施曼速溶酵母?我想要一种速溶干酵母。我可以用快速发酵剂代替吗?

    1. Trina @莎万博1.25客户端手机版莉的烘焙成瘾 说:

      嗨,拉里萨!快速发酵和快速发酵是一样的,所以是的,你可以在需要即时干酵母的食谱中使用它们。享受吧!

  5. 嗨。我喜欢烤面包!我发现自己患上了麸质不耐症,但我决心不这么彻底地戒掉。话虽如此,我喜欢你在这里提供的信息,我非常感激。我一定要尝尝你的坚果和水果面包。有个问题,我也在尝试无谷蛋白面粉你能给我什么建议无谷蛋白面包的最佳酵母和面粉比例是多少?谢谢。

    1. Trina @莎万博1.25客户端手机版莉的烘焙成瘾 说:

      你好,布里,我们在无麸质烘焙方面没有专业知识,所以帮不上什么忙。但幸运的是,有很多网站都有很棒的无麸质烘焙食谱。我们知道有些读者在我们的食谱中使用了1:1无谷蛋白烘焙粉,比如Bob 's Red Mill。这里是我们所有的自然无谷蛋白食谱,如果你感兴趣的话!

  6. 谢谢你的建议,我的面包不起来了,我没有意识到我的酵母(虽然已经过时了)已经死了。下次我要试试酵母,我决心做我的冰面包

  7. 你好!无论何时我用干酵母或新鲜酵母做面包或奶油蛋卷,最终的味道总是“酵母”的,即使我坚持食谱的数量和上升时间....真正的面包师做的东西从来没有酵母的味道。我该如何去除过度发酵的味道?谢谢!

  8. 世界时装之苑 说:

    有些食谱要求用温水和糖来发酵酵母。一些不喜欢。是不是每次都可以证明即使配方不要求这样做?如果配方不需要糖,可以在温水中证明吗?

    1. 斯蒂芬妮@莎莉的烘焙成瘾万博1.25客户端手机版 说:

      嗨,Elle,当使用速溶酵母时,通常不需要对酵母进行校对。不过,这不会造成伤害,只需要5分钟,你可以一边等一边准备其他面团材料,我们通常都是这样做的!用温水也可以,仍然会有泡沫,但可能不会像加一小撮糖那样起泡。

  9. 我的妻子和我都很喜欢这些食谱,但我们有一个一致的(尽管是小的)问题。我们的面团总是太湿。这很容易解决,我只是在(手)揉面之前加1-2汤匙面粉,但我想知道这有什么解释。我们称了配料,所以面粉应该够了。今天我甚至没有添加额外的面粉,我只是尽可能地揉湿面团(拉伸和拍打法),最终的结果看起来相当合理,尽管我也揉了比规定的更长时间。我可能错过了什么?如果需要的话,我们使用立式搅拌机。

    1. 斯蒂芬妮@莎莉的烘焙成瘾万博1.25客户端手机版 说:

      你好,艾伦,面团的稠度有很多变量,从你使用的面粉的品牌,甚至到天气和空气中的湿度。像你一直在做的那样,添加一点点面粉让面团变得不那么粘稠,和易揉的稠度也没有什么错!

  10. 唐娜·M。 说:

    有人对在高海拔地区用酵母烘焙有什么建议吗?

    1. Trina @莎万博1.25客户端手机版莉的烘焙成瘾 说:

      嗨,唐娜,我希望我们能帮上忙,但我没有在高海拔烘焙的经验。一些读者发现这篇文章很有帮助:https://www.kingarthurflour.com/learn/high-altitude-baking.html

  11. Nilam Marcelkar 说:

    嗨,我最近遇到了瞬间干酵母高糖。高糖是什么意思?我可以在任何面包配方呼吁干酵母吗?请帮我!

    1. 万博1.25客户端手机版 说:

      你好,Nilam,我不熟悉这种产品,但我想知道它是不是酵母,能承受面团中的大量糖。我假设你可以互换使用它,但也许要先检查产品的包装或网站上的任何可能的信息。

  12. 埃琳娜井 说:

    我让我的三明治面团在烤箱里发酵,温度设定在华氏85度,它的大小增加了一倍多,增加了一个半小时。我应该把它作为一个指标而不是时间,还是继续让它上升?

    1. Trina @莎万博1.25客户端手机版莉的烘焙成瘾 说:

      嗨,埃琳娜!用面团的大小作为最好的指标,否则它可能会上升太多,在烘焙时泄气。

  13. 我正在做你的釉面甜甜圈的食谱(隔夜),我想知道,使用即时酵母会有什么不同吗?比如我要把它在冰箱里放一夜?

    1. 亚蕾克西@莎莉万博1.25客户端手机版的烘焙瘾 说:

      嗨巴黎!为面包圈在美国,你可以使用速溶酵母——发酵时间稍微短一点,但你仍然可以把它放在冰箱里过夜。早上把它们拿出来,然后继续下一步。希望你喜欢!

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