室温成分有所作为

松饼盘里的松饼,上面有文字,上面写着室温下的食材会有不同

在这里,我们再次去,面包师!我的新帖子烘焙基础系列

在过去几个月里,在我的书籍之旅中旅行并与您见面时,我已经学会了两件事。(1)你不能通过安全服用一罐花生酱。他们会没收它。(2)你们中的许多 - 不仅亲自,而且在评论,电子邮件,社交媒体等人中告诉我,你喜欢了解科学,背景,好人,以及为什么不在烘焙中。为什么一些成分工作,为什么其他人则没有。特定食谱的特定方法和为什么他们被使用了。我也很着迷!这就是为什么我专注于这种烘焙基础系列的一些新主题,包括今天的至关重要的规则。

我是这个星球上最不耐烦的人,但我总是用耐心治疗的东西正在烘烤。你不能急于烘烤。你无法加快饼干面团冷却,巧克力环境或乳酪蛋糕均匀紧致。你不能赶紧法国的Macarons.或跳过面团打样步骤。而且你绝对不能使用直流冰箱来忽视室温成分的需要。

某些食谱呼吁鸡蛋,酸奶,奶油芝士,黄油和/或牛奶等配料在室温下,但很多人都忽略了这一步骤。不!别!为有趣的成分旁边列出了室温。有科学合法原因在温度的重要性背后。这让我带来了我的顶级烘焙规则:如果配方要求室温成分,请使用室温成分。如果您使用,请说,如果您使用,请说,冷冻或冷鸡蛋应该是室温 - 您的食谱不会达到其潜力。最肯定不会品尝它应该的方式。

蛋糕糊放在金属碗里,用刮刀刮

为什么室温很重要?

当在室温下,鸡蛋,黄油和其他乳制品成分形成捕获空气的乳液。虽然在烤箱中烘烤,但被困的空气膨胀并产生蓬松的烘焙良好。例如:一个light或者嫩蛋糕。不仅如此,房间温度成分非常容易粘在一起,因为它们温暖,造成无缝且纹理的面糊。一个平滑的击球=均匀的纹理烘焙良好。冷成分不容易结合在一起。甚至根本!这导致枯萎的糖霜,粗乳酪蛋糕,致密的饼干,扁面包和松饼等。

换句话说,完全失败的食谱。

3个黄油棒

黄油室温

很多食谱开始与室温黄油加糖奶油。奶油意味着两者在光线,白色和奶油中殴打。当你想到它时,糖只不过是十亿只小锯齿状(和美味的!)水晶。当用黄油殴打时,他们的边缘在黄油中挖出小气袋。如果你的黄油太冷,因为你刚刚把它从冰箱里拿出来或者只给它10分钟软化时,糖晶体不能穿过硬质黄油。没有被困的空气,没有光线和通风烘烤良好。

如果黄油在其神奇的室温下,糖在这种油炸过程中会有效地燃烧黄油。烘焙粉和/或苏打水有助于扩大那些小气袋的奶油过程创造的奶油过程,您的完成烘焙良好是轻盈!投标!蓬松的!就像应该是因为你跟随魔术的规则是室温黄油的魔法。

奶油霜冻中的室温黄油也是如此。你怎么能用冷黄油开始精美的奶油和蓬松的糖霜?和奶油芝士糖霜一样,还有冷奶酪吗?你不能!由此产生的糖霜将是块状的。在你的霜冻中,你的霜冻或奶油芝士的大块肯定不会开胃。

当黄油在室温下时,你应该能够将手指压入它并轻松制作缩进,没有你的手指在任何地方滑动。坚定,但不冷。轻微软化而不会在丝毫的油腻或含糊。这是照片:

软黄油棒

如何将黄油带到室温:这里没有火箭科学!只需在开始你的食谱前一小时把黄油从冰箱里拿出来。没有“如果”、“并且”或“但是”。有时,如果我要用烤箱做别的事情,我会把黄油放在靠近烤箱的盘子上——即使只是一点点热也能加快速度。如果你想用微波炉软化黄油,一定要非常小心,因为一点点融化的黄油都会破坏整个奶油制作过程。试着把黄油条切成8块(8大汤匙),放在盘子里,用微波炉加热2秒钟。停,还有2秒。停止。但我建议你们用老方法来做。需要耐心的地方。 The microwave is one risky method.

蛋

室温鸡蛋

当食谱呼叫时,鸡蛋在室温下也是超级势在必行。很多这是因为气泡再次。当你击败或搅拌鸡蛋时,蛋的蛋白质捕获气泡。烘烤时,气泡在烤箱的热量中膨胀。而且,再次,气泡膨胀=更轻的纹理烘焙良好。当鸡蛋在室温下时,空气俘获处于峰值。曾经注意过,当它们的温度时,鞭打,击打或搅拌鸡蛋是更快的?它们如此容易,实际上鞭打了更高的卷!这是因为他们更加松动,因为缺乏更好的话。

我们在烘焙食品中使用室温鸡蛋的唯一原因不是空气堵塞。在室温脂肪中加入冷鸡蛋(如奶油和糖)会使脂肪震动、变硬、凝结。这会毁了奶油混合物,毁了整个食谱的基础。如果你用这种被破坏了的奶油混合物来烘焙食谱,你的杯形蛋糕上会有一些小洞,这些洞是由硬化的黄油块造成的。不要破坏你的食谱!

如何将鸡蛋带到室温:很容易!简单地把鸡蛋放在一碗温水中10-15分钟。我通常在准备其他食材的时候这样做。不要用滚烫的水,你不会想煮鸡蛋的。

在玻璃测量杯中的牛奶

室温酸奶,奶油芝士,牛奶等

很多蛋糕,蛋糕或面包食谱开始于室温黄油呼吁其他乳制品,如牛奶,奶油,酸奶等。乳液从黄油,糖和鸡蛋开始,但它不会阻止那里。它继续剩下的成分。为了使您的面糊光滑,乳化无缝,确保食谱成分的其余部分也是室温。喜欢在我最近的酸奶吧=所有室温。或在蛋糕,蛋糕,面包,一切!

好的经验法则:如果食谱要求室温或熔化的黄油,除非另有说明,其他成分的成分也应为室温。

如何将这些成分带到室温:这里没有快捷方式。只要在开始食谱之前将黄油软化,大约1小时就把这些成分从冰箱中取出。

在白色板材的蓝莓松饼

这是蓝莓Streusel松饼如今如图所示。

我已经说过了十亿次,我会再说一遍:当讨厌烘烤时,它会得到一种完美主义者。注意温度。温度是您的食谱将不会出现的原因。始终遵循食谱。你现在了解室温成分的重要性吗?希望如此!

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12个评论

  1. 非常感谢这个帖子!它确实有助于理解为什么它很重要,否则我通常会通过它进行。很高兴知道,期待阅读更多这些帖子!谢谢,莎莉!万博1.25客户端手机版

  2. 谢谢你,莎莉,为了解释万博1.25客户端手机版,为什么需要做某种方式。自从我开始关注你以后,我的烘烤得到了改善,我也能与他人分享一些提示。爱你和所有的食谱!

  3. 万博1.25客户端手机版莎莉 -
    我从事烘焙已经超过35年了,我终于明白为什么有些食谱有时很好,有时很好,但不是很好。温度问题当然是其中之一。我通常会把黄油调到室温,但有时也会忘记鸡蛋和牛奶。就在前几天,我做了一些松饼,我把椰子油换成了植物油,但我必须先把油融化。然后我加入了冷鸡蛋,和固体椰子油,不会混合!!哦哦!

    另一件事我终于做到了这一点已经产生了非常重要的区别(以一种好的方式)是我接受了你的建议并得到了一个规模。我现在肯定地衡量所有面粉,有时是糖和其他干成分,但主要是面粉。谢谢你的提示,它有一个巨大的差异(特别是饼干!)

    -LISA.

  4. 嗨,如果食谱没有陈述房间温度或为黄油融化,那么常常可以安全地遵循房间温度最好,即使没有指定?此外,对于鸡蛋,你可以用其他剩余的东西留出一小时,或者你推荐温暖的水技巧。非常感谢,能够问这些问题真是太好了!

    1. 万博1.25客户端手机版 说:

      莎拉,如果奶油是食谱中的一步,那么是 - 从室温黄油开始。你可以将鸡蛋与剩下的成分留出一小时,是的。但如果你忘记或者你只需​​要鸡蛋食谱,那么温水的工作!

      1. 那么房间温度牛奶的程度是多少?

  5. 我喜欢你的烘焙基础!我有时否则否认这么小的变化如何产生如此重要的差异。And it’s usually because my sweet tooth doesn’t have any patience thanks for the positive reinforcement!

  6. Kathy Piccarreto. 说:

    你很好地解释了这些建议以及它们的重要性。谢谢! !

  7. Sandy Molko. 说:

    非常感谢这些信息。我75岁,从来没有知道“室温”背后的原因。我讨厌承认它,但我会......我几乎没有做任何东西(除黄油以外,因为它很难),在室温下有成分。我现在!承诺!

  8. 亲爱的莎莉万博1.25客户端手机版,谢谢你分享你的精彩食谱。到目前为止,我尝试了四个食谱,我可以愉快地报告结果非常美味。此外,我很欣赏额外的提示,信息,解释和味精烘焙事实,您可以提供各种食谱;他们非常乐于助人。我喜欢读它们,并有更好地了解烘焙规则以及它们背后的严格原因。我知道你需要这么大的时间和精力,让你走到以上,以便分享你的知识并用这些重要的烘焙信息装备我们,这肯定意味着你真正关心我们的烘焙成功,因为我非常感谢你。

  9. Richard Stoehr. 说:

    我们的巧克力饼干已经出来非常平坦,分布出来。我用柠檬汁测试了小苏打,它很好。只有我能想到的东西也许是黄油是柔软的或鸡蛋温暖。妻子通常将黄油和鸡蛋从冰箱中取出,并在她使用它们之前从6到8小时的任何地方放在盘子上。我们的厨房是69到70 f,所以猜测这是她的问题。我检查烤箱温度,无论是从设定温度都不超过约6度。我使用了烤箱温度计,也使用了蓝牙烤箱温度探头。两者都表现出相同的东西,即烤箱温度仅在预设温度范围内变化约6度。我还检查了范围的计时器,与iPhone或Alexa相比,它很好。

    1. lexi @莎万博1.25客户端手机版莉的烘焙成瘾 说:

      嗨理查德,听起来你的黄油有点过于温暖。您通常只需要1-2小时(取决于厨房的温度)将黄油带到室温 - 更多在这里。您也可能会发现我们的帖子5饼干烘烤提示,以改善您的下一次批次有用。在有防止过多的蔓延方面看到#2。希望这可以帮助!

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