室温下的成分会产生不同

松饼在松饼平底锅中,带有文本覆盖,表示室温成分有所作为

在这里,我们再次去,面包师!我的新帖子烘焙基础系列.

在过去几个月里,在我的书籍之旅中旅行并与您见面时,我已经学会了两件事。(1)你不能通过安全服用一罐花生酱。他们会没收它。(2)你们中的许多 - 不仅亲自,而且在评论,电子邮件,社交媒体等人中告诉我,你喜欢了解科学,背景,好人,以及为什么不在烘焙中。为什么一些成分工作,为什么其他人则没有。特定食谱的特定方法和为什么他们被使用了。我也很着迷!这就是为什么我专注于这种烘焙基础系列的一些新主题,包括今天的至关重要的规则。

我是这个星球上最没耐心的人,但我总是耐心对待烘焙。烘焙不能操之过急。你无法加速饼干面团的冷却,巧克力的凝固,或者芝士蛋糕的均匀紧实。你不能着急法国马卡龙或跳过面团打样步骤。而且你绝对不能使用直流冰箱来忽视室温成分的需要。

某些食谱呼吁鸡蛋,酸奶,奶油芝士,黄油和/或牛奶等配料在室温下,但很多人都忽略了这一步骤。不!别!为有趣的成分旁边列出了室温。有科学正当理由温度的重要性。这让我想到我的顶级烘焙规则:如食谱要求使用室温食材,请使用室温食材。这是没有办法的,如果你在常温下使用冷黄油或冷鸡蛋,你的食谱就无法发挥它的潜力。而且味道肯定不会是它应有的样子。

在金属碗的蛋糕面团有刮刀的

为什么室温很重要?

当在室温下,鸡蛋,黄油和其他乳制品成分形成捕获空气的乳液。虽然在烤箱中烘烤,但被困的空气膨胀并产生蓬松的烘焙良好。例如:一个薄饼或者嫩蛋糕.不仅如此,房间温度成分非常容易粘在一起,因为它们温暖,造成无缝且纹理的面糊。一个平滑的击球=均匀的纹理烘焙良好。冷成分不容易结合在一起。甚至根本!这导致枯萎的糖霜,粗乳酪蛋糕,致密的饼干,扁面包和松饼等。

换句话说,完整的配方失败。

3条黄油

室温黄油

很多食谱开始与室温黄油加糖奶油。奶油意味着两者在光线,白色和奶油中殴打。当你想到它时,糖只不过是十亿只小锯齿状(和美味的!)水晶。当用黄油殴打时,他们的边缘在黄油中挖出小气袋。如果你的黄油太冷,因为你刚刚把它从冰箱里拿出来或者只给它10分钟软化时,糖晶体不能穿过硬质黄油。没有被困的空气,没有光线和通风烘烤良好。

如果黄油处于神奇的室温,糖就会在乳化过程中有效地使黄油通气。泡打粉和/或苏打粉有助于扩大起泡过程中产生的小气泡,最终烘焙出来的食物很轻!温柔!毛茸茸的!就像它应该的那样,因为你遵循了MAGIC的规则,即室温黄油。

同样的道理也适用于奶油霜中的室温黄油。如何用冷黄油开始一个美丽的奶油和蓬松的糖霜?奶油奶酪糖霜也是一样——加冷奶油奶酪?你不能!由此产生的结霜将是块状的。它不好看,你的糖霜里的大块黄油或奶油奶酪当然不好吃。

当黄油在室温下时,你应该能够将手指压入它并轻松制作缩进,没有你的手指在任何地方滑动。坚定,但不冷。轻微软化而不会在丝毫的油腻或含糊。这是照片:

棒软糖

如何将黄油带到室温:这里没有火箭科学!在开始食谱之前,只需将冰箱从冰箱中取出。没有ifs,ands,或但是。有时我将黄油放在烤箱附近的板上,如果我正在使用烤箱,甚至只是一点点热量有助于加速它。如果您尝试使用微波软化,使黄油变得非常小心,因为最轻微的融化黄油可以毁掉你的整个奶油过程。尝试将黄油棒切成8个相等的碎片(8汤匙),放在板上,并微波炉2秒。停止。2秒更多。停止。但我敦促你只是做旧学校的方式。 The one where patience is needed. The microwave is one risky method.

蛋

室温下鸡蛋

当食谱呼叫时,鸡蛋在室温下也是超级势在必行。很多这是因为气泡再次。当你击败或搅拌鸡蛋时,蛋的蛋白质捕获气泡。烘烤时,气泡在烤箱的热量中膨胀。而且,再次,气泡膨胀=更轻的纹理烘焙良好。当鸡蛋在室温下时,空气俘获处于峰值。曾经注意过,当它们的温度时,鞭打,击打或搅拌鸡蛋是更快的?它们如此容易,实际上鞭打了更高的卷!这是因为他们更加松动,因为缺乏更好的话。

整个空中捕获业务不是我们在烘焙食品中使用室温鸡蛋的唯一原因。将冷蛋加入室温脂肪(如奶油黄油和糖)可以休克,硬化,并凝结脂肪。这将破坏奶油混合物,食谱的整个底座。如果你用这种破坏的奶油混合物烘烤食谱,那么你的杯形蛋糕中的杯子里有一堆小孔。不要破坏你的食谱!

如何将鸡蛋带到室温:这很简单!只需将鸡蛋放入一碗温水中10-15分钟。我通常会这样做,我准备好其他成分。不要使用管道热水 - 你不想煮那些鸡蛋。

牛奶在一个玻璃杯量杯里

室温酸奶,奶油芝士,牛奶等

很多蛋糕、纸杯蛋糕或面包的配方都需要用到常温黄油,比如牛奶、奶油、酸奶等等。乳剂从黄油、糖和鸡蛋开始,但不止于此。接下来是其他的配料。为了保持面糊的光滑和乳化的无缝,确保食谱中其他配料也在室温下。就像我最近酸奶吧=所有室温。或者蛋糕、纸杯蛋糕、面包等等!

好的经验法则:如果配方要求室温或融化的黄油,除非另有规定,否则其他成分也应为室温。

如何使这些成分达到室温:这里没有捷径。当你把黄油拿出来软化时,只需把这些材料从冰箱里拿出来,大约在开始烹饪前1小时。

白盘子里的蓝莓松饼

这里有蓝莓松饼如今如图所示。

我已经说过无数次了,我还要再说一遍:在烘焙方面,做一个完美主义者是值得的。注意温度。温度是你的食谱成功与否的一个原因。一定要按照食谱来做。你现在明白室温食材的重要性了吗?希望如此!

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12评论

  1. 非常感谢这个帖子!它确实有助于理解为什么它很重要,否则我通常会通过它进行。很高兴知道,期待阅读更多这些帖子!谢谢,莎莉!万博1.25客户端手机版

  2. 谢谢你,莎莉,为了解释万博1.25客户端手机版,为什么需要做某种方式。自从我开始关注你以后,我的烘烤得到了改善,我也能与他人分享一些提示。爱你和所有的食谱!

  3. 万博1.25客户端手机版萨利-
    我一直在烘烤超过35年,我终于学习为什么有些食谱有时候还有其他时间,好或“好”,但不是很好。温度问题肯定是其中之一。我通常很好地让黄油到室温,但有时也会忘记鸡蛋和牛奶。就在前几天,我制作了一些松饼,在那里我淹没了植物油的椰子油,但我必须先融化油。然后我加入了冷蛋,&presto-solid椰子油,不会混合在一起!!哦!

    我最后做的另一件事产生了很大的影响(以一种好的方式),那就是我接受了你的建议,拿了一个秤。我现在肯定会量所有的面粉,有时也会量糖和其他干原料,但主要是面粉。谢谢你的建议,这有很大的不同(尤其是饼干!)

    -LISA.

  4. 您好,如果配方中没有说明黄油的室温或熔化温度,即使没有规定,也可以认为室温是最好的,这是否总是安全的?另外,对于鸡蛋,你能不能把它们和其他东西放在一起一个小时,或者你推荐温水技巧。非常感谢,能提出这些问题真是太好了!!

    1. 万博1.25客户端手机版 说:

      莎拉,如果奶油是食谱中的一个步骤,那么是的——从室温黄油开始。你可以把鸡蛋和其他食材一起放一个小时。但是如果你忘记了,或者你只需要鸡蛋来做菜,那么温水就可以了!

      1. 那么房间温度牛奶的程度是多少?

  5. 我喜欢你的烘焙基础!我有时否则否认这么小的变化如何产生如此重要的差异。And it’s usually because my sweet tooth doesn’t have any patience thanks for the positive reinforcement!

  6. 凯西Piccarreto 说:

    你很好地解释了这些提示以及他们为什么很重要。谢谢!!

  7. Sandy Molko. 说:

    非常感谢这些信息。我75岁,从来没有知道“室温”背后的原因。我讨厌承认它,但我会......我几乎没有做任何东西(除黄油以外,因为它很难),在室温下有成分。我现在!承诺!

  8. 亲爱的莎莉万博1.25客户端手机版,谢谢你分享你的绝妙食谱。到目前为止,我已经尝试了四种食谱,我可以很高兴地报告,它们都非常美味。此外,我感谢您为每一份食谱提供的额外提示、信息、解释和基本烘焙事实;他们非常有帮助。我喜欢阅读它们,对烘焙规则及其背后的严格原因有了更好的理解。我知道你需要花费大量的时间和精力来分享你的知识并为我们提供这些重要的烘焙信息,这当然意味着你真正关心我们烘焙的成功,为此我非常感谢你。

  9. Richard Stoehr. 说:

    我们的巧克力曲奇饼出来的时候非常扁平,而且散开了。我试过柠檬汁小苏打,很好。我唯一能想到的可能是黄油变软或鸡蛋变热。妻子通常在使用黄油和鸡蛋前6到8个小时,从冰箱里取出黄油和鸡蛋,放在柜台上的盘子里。我们的厨房是69到70层,所以猜这是她的问题。我检查了烤箱的温度,它与设定温度的偏差不超过6度。我用了一个烤箱温度计,也用了一个蓝牙烤箱温度探头。两者都显示了同样的情况,即烤箱温度仅与预设温度相差约6度。我还检查了计时器的工作范围,与iPhone或Alexa相比,它是不错的。

    1. lexi @莎万博1.25客户端手机版莉的烘焙成瘾 说:

      嗨理查德,听起来你的黄油有点过于温暖。您通常只需要1-2小时(取决于厨房的温度)将黄油带到室温 - 更多这里. 你也可以在上找到我们的帖子5个小甜饼烘焙技巧,提升下一批产品质量有用。在有防止过多的蔓延方面看到#2。希望这可以帮助!

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